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Weihnachtliches Schokoladenmenü

Edelbitter-Schokoladen-Sauce, echte Wasabi-Wurzel und feinstes Rehfilet – dieses Menü überzeugt durch Klasse! Was sich wie ein roter Faden durch alle drei Gerichte zieht, ist Schokolade. Gönn dir selbst dieses besondere Geschmackserlebnis und verwöhne auch deine Gäste mit diesem schokoladigen 3-Gänge-Menü – ob zu Weihnachten, zu Silvester oder wann immer es dich gelüstet.

Vorspeise: Crispy Garnelen mit weißer Schokolade, dazu steirischer Apfelsalat mit Ingwer und Wasabi

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Zutaten
Portionen
Für die Garnelen
  • 8 Garnelen geschält, ausgenommen, ohne Kopf
  • 2 Eier
  • 120 g Pankomehl
  • 30 g weiße Schokolade
  • 125 g Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Holzspieße
Für den Steirischen Apfelsalat
  • 2 Boskop-Äpfel
  • 0,5 Zitronen
  • 20 g Ingwer
  • 1 Chilischote klein
  • 2 Zweige Petersilie
  • 80 g Friséesalat
  • 20 g Kresse
  • 40 ml Olivenöl
  • 30 ml Weißer Balsamico
  • 1 EL Honig
  • 20 g Wasabi-Paste oder frisches Wasabi
  • Salz
  • Pfeffer
Zutaten
Portionen
Für die Garnelen
  • 8 Garnelen geschält, ausgenommen, ohne Kopf
  • 2 Eier
  • 120 g Pankomehl
  • 30 g weiße Schokolade
  • 125 g Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Holzspieße
Für den Steirischen Apfelsalat
  • 2 Boskop-Äpfel
  • 0,5 Zitronen
  • 20 g Ingwer
  • 1 Chilischote klein
  • 2 Zweige Petersilie
  • 80 g Friséesalat
  • 20 g Kresse
  • 40 ml Olivenöl
  • 30 ml Weißer Balsamico
  • 1 EL Honig
  • 20 g Wasabi-Paste oder frisches Wasabi
  • Salz
  • Pfeffer
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Anleitungen
Für die Garnelen
  1. Eier in einer Schüssel mit der Gabel gut verquirlen. Schokolade reiben und mit dem Pankomehl mischen.
  2. Das Butterschmalz in einem hohen Topf erhitzen. Die Garnelen würzen, mit Ei und dann mit der Panko-Schokoladenmischung panieren und einzeln im heißen Fett frittieren. Paarweise aufspießen.
Für den Steirischen Apfelsalat
  1. Die ungeschälten Äpfel in feine Stifte schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Den Ingwer fein reiben, Chilischote entkernen und klein schneiden, die Petersilienblätter fein hacken. Aus Öl, Balsamico, Honig und Wasabi-Paste eine Vinaigrette rühren und diese kräftig abschmecken. Die Vinaigrette zum Salat geben.
  2. Den fertigen Apfelsalat mit Hilfe eines Servierrings (8 cm) mittig auf vier Tellern anrichten, den Ring abheben und je einen Garnelenspieß darauflegen. Den Frisée rundherum verteilen, mit Öl und Salz beträufeln und alles mit Kresse garnieren.

Hauptgang: Rehrücken auf Edelbitter-Schokoladen-Soße mit Feigen, Rosenkohl-Cranberry-Gemüse und Selleriepüree

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Rehrücken
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Zutaten
Portionen
Für das Fleisch
  • 1 ausgelöstes Rehrückenfilet am besten direkt vom Jäger
  • 20 g Butterschmalz
  • 20 g Butter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Zitronenpfeffer
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1,5 EL Honig
  • 400 ml Wildfond
  • 60 g dunkle Lindt-Schokolade 70 %
Für die Feigen
  • 4 große frische Feigen
  • 30 g Kokosblütenzucker
  • 2 Lorbeerblätter
  • 150 ml Johannisbeer-Likör
  • 40 g kalte Butter
Für das Rosenkohl-Gemüse
  • 16 Kopf Rosenkohl
  • 1 EL Butter
  • 40 g getrocknete, softe Cranberrys
  • Salz
  • Pfeffer
Für das Selleriepüree
  • 600 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 400 g Sellerie
  • 150 g Butter
  • Salz
  • Muskat
Zutaten
Portionen
Für das Fleisch
  • 1 ausgelöstes Rehrückenfilet am besten direkt vom Jäger
  • 20 g Butterschmalz
  • 20 g Butter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Zitronenpfeffer
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1,5 EL Honig
  • 400 ml Wildfond
  • 60 g dunkle Lindt-Schokolade 70 %
Für die Feigen
  • 4 große frische Feigen
  • 30 g Kokosblütenzucker
  • 2 Lorbeerblätter
  • 150 ml Johannisbeer-Likör
  • 40 g kalte Butter
Für das Rosenkohl-Gemüse
  • 16 Kopf Rosenkohl
  • 1 EL Butter
  • 40 g getrocknete, softe Cranberrys
  • Salz
  • Pfeffer
Für das Selleriepüree
  • 600 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 400 g Sellerie
  • 150 g Butter
  • Salz
  • Muskat
Rehrücken
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Anleitungen
Für das Fleisch
  1. Ofen auf 120 °C vorheizen. Filet in Butter und Butterschmalz von jeder Seite circa eineinhalb Minuten anbraten, nochmals mit der Butter beträufeln und dann auf dem Grillrost im Ofen circa 10 Minuten weitergaren lassen.
  2. Die Zwiebeln achteln und mit dem Honig in derselben Pfanne karamellisieren. Den Fond angießen und die dunkle Schokolade darin schmelzen lassen. Aufkochen und 5 Minuten reduzieren. Die Soße durch ein feines Sieb geben, pfeffern und salzen.
Für die Feigen
  1. Den Kokosblütenzucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Likör ablöschen und die Lorbeerblätter zugeben.
  2. Die Feigen mit einem Spieß einstechen von allen Seiten in der Soße wenden und 4-5 Minuten leise köcheln lassen. Die Feigen aus dem Sud nehmen.
  3. Den Sud um die Hälfte einkochen und dann mit der kalten Butter binden.
Für das Rosenkohl-Gemüse
  1. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Die Blätter des Rosenkohls abschälen und mit den Cranberrys in der geschmolzenen Butter anschwenken.
  2. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Selleriepüree
  1. Kartoffeln und Sellerie schälen, grob würfeln und in gesalzenem Wasser circa 20 Minuten weichkochen.
  2. Anschließend Kartoffeln und Sellerie zusammen durch eine Presse in einen Topf drücken. Die Butter unterrühren, das Püree mit Salz und Muskat abschmecken und warmhalten.

Dessert: Lauwarmer Schokoladen-Kuchen mit Lindorkugeln gefüllt auf Altbier-Sabayon

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Zutaten
Portionen
Für die Schoko-Küchlein
  • 125 g LINDT Excellence Orange feinherb
  • 4 Lindor Kugeln 70 % Kakao
  • 85 g Butter
  • 60 g Puderzucker
  • 3 Eier
  • 45 g Mehl
Für das Sabayon
  • 4 Eigelb
  • 60 g Zucker
  • 100 ml Altbier
  • 1 Messerspitze Zimt
Zutaten
Portionen
Für die Schoko-Küchlein
  • 125 g LINDT Excellence Orange feinherb
  • 4 Lindor Kugeln 70 % Kakao
  • 85 g Butter
  • 60 g Puderzucker
  • 3 Eier
  • 45 g Mehl
Für das Sabayon
  • 4 Eigelb
  • 60 g Zucker
  • 100 ml Altbier
  • 1 Messerspitze Zimt
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Anleitungen
Für die Schoko-Küchlein
  1. In einer Schüssel Schokolade im Wasserbad schmelzen, Butter hinzugeben und ebenfalls schmelzen lassen. In einer zweiten Schüssel Puderzucker, Eier und Mehl miteinander vermischen. Die geschmolzene Schokolade zugeben und alles glattrühren. 4 Timbale-Förmchen leicht buttern und jeweils zu circa drei Vierteln mit dem Teig füllen. Die Lindor-Kugeln in die Mitte drücken und die Küchlein für mindestens 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  2. Dann auf dem Gitter auf mittlerer Schiene bei 180 °C Ober/Unterhitze circa 15 Minuten backen.
  3. Die Kuchen vor dem Stürzen etwas abkühlen lassen.
Für das Sabayon
  1. Zucker mit den Eigelben über dem Wasserbad schaumig rühren. Gegen Ende das Bier und den Zimt mitaufschlagen.
  2. Das Sabayon über den gegarten und etwas abgekühlten Kuchen geben und, nach Belieben, mit geraspelter Schokolade bestreuen.
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Johann Lafer
Unser Lieblingskoch

Johann Lafer blickt auf eine über 40-jährige beachtliche kulinarische Karriere zurück. Der Sternekoch ist für seine ehrliche Küche, Nachhaltigkeit und den respektvollen Umgang mit Lebensmitteln bekannt. Im TV, seinen über 60 Kochbüchern, in Magazinen und in seinem Restaurant Val d‘Or auf der Stromburg beweist der gebürtige Steirer, dass er ein Meister seines Faches ist.

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2019-12-10T08:36:28+00:00

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