AutorJohann Lafer
BewertungSchwierigkeitMittel

Edelbitter-Schokoladen-Sauce, echte Wasabi-Wurzel und feinstes Rehfilet – dieses Menü überzeugt durch Klasse! Was sich wie ein roter Faden durch alle drei Gerichte zieht, ist Schokolade. Gönn dir selbst dieses besondere Geschmackserlebnis und verwöhne auch deine Gäste mit diesem schokoladigen 3-Gänge-Menü – ob zu Weihnachten, den Feiertagen oder wann immer es dich gelüstet.

Vorspeise: Crispy Garnelen mit weißer Schokolade, dazu steierischer Apfelsalat mit Ingwer und Wasabi

Hauptgang: Rehrücken auf Edelbitter-Schokoladen-Soße mit Feigen, Rosenkohl-Cranberry-Gemüse und Selleriepüree

Dessert: Lauwarmer Schokoladen-Kuchen mit Lindorkugeln gefüllt auf Altbier-Sabayon

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Ergibt4 Portionen
Vorbereitungszeit1 Std.Garzeit1 Std.Gesamt Zeit2 Std.

Für die Garnelen:
 8 Garnelen(geschält, ausgenommen, ohne Kopf)
 2 Eier
 120 g Pankomehl
 30 g weiße Schokolade
 125 g Butterschmalz
 Salz, Pfeffer
 Holzspieße
Für den Steierischen Apfelsalat:
 2 Boskop-Äpfel
 0,50 Zitrone
 20 g Ingwer
 1 kleine Chilischote
 2 Zweige Petersilie
 80 g Friséesalat
 20 g Kresse
 40 ml Olivenöl
 30 ml weißer Balsamico
 1 EL Honig
 20 g Wasabi-Paste oder frisches Wasabi
 Salz, Pfeffer
Für das Fleisch:
 1 ausgelöstes Rehrückenfilet, am besten direkt vom Jäger
 20 g Butterschmalz
 20 g Butter
 2 Zweige Thymian und Rosmarin
 Zitronenpfeffer
 2 rote Zwiebeln
 1,50 EL Honig
 0,40 l Wildfond
 60 g dunkle Lindt-Schokolade 70%
Für die Feigen:
 4 große frische Feigen
 30 g Kokosblütenzucker
 2 Lorbeerblätter
 150 ml Johannisbeer-Likör
 40 g kalte Butter
Für das Rosenkohl-Gemüse:
 16 Kopf Rosenkohl
 1 EL Butter
 40 g getrocknete, softe Cranberrys
 Salz, Pfeffer
Für das Selleriepüree:
 600 g Kartoffeln, mehlig kochend
 400 g Sellerie
 150 g Butter
 Salz, Muskat
Für die Schoko-Küchlein:
 125 g LINDT Excellence Orange feinherb
 4 Lindor-Kugeln, 70% Kakao
 85 g Butter
 60 g Puderzucker
 3 Eier
 45 g Mehl
Für das Sabayon:
 4 Eigelb
 60 g Zucker
 100 ml Altbier
 1 Messerspitze Zimt

Vorspeise: Crispy Garnelen
Für die Garnelen:
1

Eier in einer Schüssel mit der Gabel gut verquirlen. Schokolade reiben und mit dem Pankomehl mischen. Das Butterschmalz in einem hohen Topf erhitzen. Die Garnelen würzen, mit Ei und dann mit der Panko-Schokoladenmischung panieren und einzeln im heißen Fett frittieren. Paarweise aufspießen.

Für den Steierischen Apfelsalat:
2

Die ungeschälten Äpfel in feine Stifte schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Den Ingwer fein reiben, Chilischote entkernen und klein schneiden, die Petersilienblätter fein hacken. Aus Öl, Balsamico, Honig und Wasabi-Paste eine Vinaigrette rühren und diese kräftig abschmecken. Die Vinaigrette zum Salat geben.

3

Den fertigen Apfelsalat mit Hilfe eines Servierrings (8cm) mittig auf vier Tellern anrichten, den Ring abheben und je einen Garnelenspieß darauflegen. Den Frisée rundherum verteilen, mit Öl und Salz beträufeln und alles mit Kresse garnieren.

Hauptgang: Rehrücken
Für das Fleisch:
4

Ofen auf 120°C vorheizen. Filet in Butter und Butterschmalz von jeder Seite circa eineinhalb Minuten anbraten, nochmals mit der Butter beträufeln und dann auf dem Grillrost im Ofen circa 10 Minuten weitergaren lassen.

5

Die Zwiebeln achteln und mit dem Honig in derselben Pfanne karamellisieren. Den Fond angießen und die dunkle Schokolade darin schmelzen lassen. Aufkochen und 5 Minuten reduzieren. Die Soße durch ein feines Sieb geben, pfeffern und salzen.

Für die Feigen:
6

Den Kokosblütenzucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Likör ablöschen und die Lorbeerblätter zugeben. Die Feigen mit einem Spieß einstechen von allen Seiten in der Soße wenden und 4-5 Minuten leise köcheln lassen. Die Feigen aus dem Sud nehmen. Den Sud um die Hälfte einkochen und dann mit der kalten Butter binden.

Für das Rosenkohl-Gemüse:
7

Die Blättchen von den Röschen abschälen und mit den Cranberrys in der geschmolzenen Pfanne schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Selleriepüree:
8

Kartoffeln und Sellerie schälen, grob würfeln und in gesalzenem Wasser circa 20 Minuten weichkochen. Anschließend Kartoffeln und Sellerie zusammen durch eine Presse in einen Topf drücken. Die Butter unterrühren, das Püree mit Salz und Muskat abschmecken und warmhalten.

Dessert: Schokoladen-Kuchen
Für die Schoko-Küchlein:
9

In einer Schüssel Schokolade im Wasserbad schmelzen, Butter hinzugeben und ebenfalls schmelzen lassen. In einer zweiten Schüssel Puderzucker, Eier und Mehl miteinander vermischen. Die geschmolzene Schokolade zugeben und alles glattrühren. 4 Timbale-Förmchen leicht buttern und jeweils zu ca. ¾ mit dem Teig füllen. Die Lindor-Kugel in die Mitte drücken und die Küchlein für mindestens 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Dann auf dem Gitter auf mittlerer Schiene bei 180°C Ober/Unterhitze ca. 15 Minuten backen.

10

Die Kuchen vor dem Stürzen etwas abkühlen lassen.

Für das Sabayon:
11

Zucker mit den Eigelben über dem Wasserbad schaumig rühren. Gegen Ende das Bier und den Zimt mitaufschlagen. Das Sabayon über den gegarten und etwas abgekühlten Kuchen geben und, nach Belieben, mit geraspelter Schokolade bestreuen.

Zutaten

Für die Garnelen:
 8 Garnelen(geschält, ausgenommen, ohne Kopf)
 2 Eier
 120 g Pankomehl
 30 g weiße Schokolade
 125 g Butterschmalz
 Salz, Pfeffer
 Holzspieße
Für den Steierischen Apfelsalat:
 2 Boskop-Äpfel
 0,50 Zitrone
 20 g Ingwer
 1 kleine Chilischote
 2 Zweige Petersilie
 80 g Friséesalat
 20 g Kresse
 40 ml Olivenöl
 30 ml weißer Balsamico
 1 EL Honig
 20 g Wasabi-Paste oder frisches Wasabi
 Salz, Pfeffer
Für das Fleisch:
 1 ausgelöstes Rehrückenfilet, am besten direkt vom Jäger
 20 g Butterschmalz
 20 g Butter
 2 Zweige Thymian und Rosmarin
 Zitronenpfeffer
 2 rote Zwiebeln
 1,50 EL Honig
 0,40 l Wildfond
 60 g dunkle Lindt-Schokolade 70%
Für die Feigen:
 4 große frische Feigen
 30 g Kokosblütenzucker
 2 Lorbeerblätter
 150 ml Johannisbeer-Likör
 40 g kalte Butter
Für das Rosenkohl-Gemüse:
 16 Kopf Rosenkohl
 1 EL Butter
 40 g getrocknete, softe Cranberrys
 Salz, Pfeffer
Für das Selleriepüree:
 600 g Kartoffeln, mehlig kochend
 400 g Sellerie
 150 g Butter
 Salz, Muskat
Für die Schoko-Küchlein:
 125 g LINDT Excellence Orange feinherb
 4 Lindor-Kugeln, 70% Kakao
 85 g Butter
 60 g Puderzucker
 3 Eier
 45 g Mehl
Für das Sabayon:
 4 Eigelb
 60 g Zucker
 100 ml Altbier
 1 Messerspitze Zimt

Hinweise / Tipps

Vorspeise: Crispy Garnelen
Für die Garnelen:
1

Eier in einer Schüssel mit der Gabel gut verquirlen. Schokolade reiben und mit dem Pankomehl mischen. Das Butterschmalz in einem hohen Topf erhitzen. Die Garnelen würzen, mit Ei und dann mit der Panko-Schokoladenmischung panieren und einzeln im heißen Fett frittieren. Paarweise aufspießen.

Für den Steierischen Apfelsalat:
2

Die ungeschälten Äpfel in feine Stifte schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Den Ingwer fein reiben, Chilischote entkernen und klein schneiden, die Petersilienblätter fein hacken. Aus Öl, Balsamico, Honig und Wasabi-Paste eine Vinaigrette rühren und diese kräftig abschmecken. Die Vinaigrette zum Salat geben.

3

Den fertigen Apfelsalat mit Hilfe eines Servierrings (8cm) mittig auf vier Tellern anrichten, den Ring abheben und je einen Garnelenspieß darauflegen. Den Frisée rundherum verteilen, mit Öl und Salz beträufeln und alles mit Kresse garnieren.

Hauptgang: Rehrücken
Für das Fleisch:
4

Ofen auf 120°C vorheizen. Filet in Butter und Butterschmalz von jeder Seite circa eineinhalb Minuten anbraten, nochmals mit der Butter beträufeln und dann auf dem Grillrost im Ofen circa 10 Minuten weitergaren lassen.

5

Die Zwiebeln achteln und mit dem Honig in derselben Pfanne karamellisieren. Den Fond angießen und die dunkle Schokolade darin schmelzen lassen. Aufkochen und 5 Minuten reduzieren. Die Soße durch ein feines Sieb geben, pfeffern und salzen.

Für die Feigen:
6

Den Kokosblütenzucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Likör ablöschen und die Lorbeerblätter zugeben. Die Feigen mit einem Spieß einstechen von allen Seiten in der Soße wenden und 4-5 Minuten leise köcheln lassen. Die Feigen aus dem Sud nehmen. Den Sud um die Hälfte einkochen und dann mit der kalten Butter binden.

Für das Rosenkohl-Gemüse:
7

Die Blättchen von den Röschen abschälen und mit den Cranberrys in der geschmolzenen Pfanne schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Selleriepüree:
8

Kartoffeln und Sellerie schälen, grob würfeln und in gesalzenem Wasser circa 20 Minuten weichkochen. Anschließend Kartoffeln und Sellerie zusammen durch eine Presse in einen Topf drücken. Die Butter unterrühren, das Püree mit Salz und Muskat abschmecken und warmhalten.

Dessert: Schokoladen-Kuchen
Für die Schoko-Küchlein:
9

In einer Schüssel Schokolade im Wasserbad schmelzen, Butter hinzugeben und ebenfalls schmelzen lassen. In einer zweiten Schüssel Puderzucker, Eier und Mehl miteinander vermischen. Die geschmolzene Schokolade zugeben und alles glattrühren. 4 Timbale-Förmchen leicht buttern und jeweils zu ca. ¾ mit dem Teig füllen. Die Lindor-Kugel in die Mitte drücken und die Küchlein für mindestens 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Dann auf dem Gitter auf mittlerer Schiene bei 180°C Ober/Unterhitze ca. 15 Minuten backen.

10

Die Kuchen vor dem Stürzen etwas abkühlen lassen.

Für das Sabayon:
11

Zucker mit den Eigelben über dem Wasserbad schaumig rühren. Gegen Ende das Bier und den Zimt mitaufschlagen. Das Sabayon über den gegarten und etwas abgekühlten Kuchen geben und, nach Belieben, mit geraspelter Schokolade bestreuen.

Weihnachtliches Schokoladenmenü von Johann Lafer
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