AutorDaniel von Fitaliancook
BewertungSchwierigkeitMittel

Ein Steak wie ein Profi zubereiten? Mit der Sous-Vide-Methode ganz einfach! Dazu schmeckt Pasta mit frischem Pesto.

Hand aufs Herz, wir alle haben doch schon einmal ein Steak zubereitet, welches am Ende entweder zu zäh, zu durch oder zu trocken war. Das ist vollkommen normal, denn ob ein Steak gelungen ist, hängt von vielen Faktoren ab. Hier gibt es unterschiedlichste Methoden wie Brat-Thermometer, Nachziehen im Backofen, indirektes Grillen uvm. Doch keine dieser Methoden überzeugt mich mehr, als die Zubereitung nach der Sous-Vide-Methode.

Natürlich ist auch eine gute Qualität des Fleisches und das Teilstück ein wichtiger Faktor für den Genuss am Schluss, jedoch eignet sich die Sous-Vide-Methode nicht nur für hochpreisige Teilstücke wie Filet oder Roastbeef, auch günstigere Stücke wie Hüftsteak werden mit ihr besonders zart!

Was ist Sous-Vide eigentlich?

Beim Sous-Vide-Garen oder auch Vakuumgaren genannt, wird das Fleisch in einem Vakuumbeutel bis zur gewünschten Kerntemperatur mehrere Stunden im Wasserbad gegart. Dadurch gart es besonders schonend. Durch die Zugabe von Kräutern und Gewürzen kann man dem Fleisch zusätzlich ein besonderes Aroma verleihen. Dadurch, dass keine Flüssigkeit aus dem Beutel austritt, bleibt sämtliches Aroma und Geschmack im Fleisch und dieses wird besonders intensiv und saftig.

Einmal richtig eingestellt, kann bei dieser Methode nichts mehr schief gehen. Ob das Gargut nun 4 oder 24 Stunden bei der eingestellten Temperatur im Sous-Vide-Garer gart, macht es nicht schlechter, sondern eher noch besser! Man muss also nicht penibel darauf achten den richtigen Zeitpunkt zu erwischen, wann man das Fleisch aus der Pfanne, vom Grill oder in den Backofen schiebt.

Wo bleibt die Kruste?

Zu jedem perfekten Steak gehört eine leckere Kruste. Da das Fleisch bereits die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, genügt es hier, dieses von jeder Seite 1 Minute sehr scharf anzubraten. So gelingt ein knuspriges Äußeres bei einem perfekt auf den Punkt gegartem Inneren.

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Ergibt2 Portionen
Vorbereitungszeit20 minGarzeit1 Std. 20 minGesamt Zeit1 Std. 40 min

Für das Fleisch
 2 Stück Rinderfilet zu je 250g
 1 Knoblauchzehe
 1 TL Butter
 1 Zweig Rosmarin
 4 Pfefferkörner
 Öl oder Butterschmalz zum Anbraten
 Salzflocken
Für das Pesto
 1 Paket Bandnudelnaus dem Kühlregal
 1 Topf Basilikum
 50 g Parmesanfein gerieben
 50 g Pinienkerne
 60 ml Olivenöl
 1 Knoblauchzehe
 Salz

1

Zunächst wird das Fleisch vorbereitet. Jedes Filet wird mit einem Trockentuch abgetupft. Anschließend füllst du einen Vakuumbeutel mit einer halben Knoblauchzehe, zwei Pfefferkörner, einem halben Zweig Rosmarin und einem ½ TL Butter. Darauf wird ein Stück Fleisch gelegt. Nun wird dem Beutel mit dem Vakuumiergerät die Luft entzogen und dieser wird verschweißt. Den Vorgang wiederholst du nun noch einmal für das zweite Stück Fleisch.

2

Sind die Beutel luftdicht verschlossen, wird nun Wasser in den Sous-Vide-Garer gefüllt und dieser auf deine gewünschte Kerntemperatur eingestellt. Ich empfehle hier 52-53°C für medium rare. In Abhängigkeit von der Dicke des Steaks, muss dieses nun mindestens 1 Stunde pro 1 cm Dicke garen. Nach oben sind keine Grenzen gesetzt.

3

Während das Fleisch gart, kannst du die Pesto vorbereiten. Röste hier zunächst die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl leicht an und lass diese abkühlen. Dann kannst du alle Zutaten, bis auf den Parmesan und die Hälfte der Pinienkerne in eine Schüssel oder eine Küchenmaschine füllen und diese kräftig durchmixen. Hebe nun per Hand den Käse unter, zerhacke die restlichen Pinienkerne grob und mische Sie ebenfalls bei. Mit Salz abschmecken und fertig ist das frische Pesto.

4

Hat dein Fleisch nun lang genug im Sous-Vide-Garer gebadet, hole dieses raus, schneide die Tüten auf und entferne Rosmarin, Knoblauch und Pfeffer. Setze parallel Nudelwasser auf und bereite die Bandnudeln nach Packungsanweisung zu.

5

Tupfe das Fleisch mit einem Küchenpapier trocken. Jetzt kümmern wir uns um die Kruste. Am besten gelingt diese in einer gusseisernen Pfanne oder einer Grillpfanne. Erhitze diese stark, füge Butterschmalz hinzu. Für eine besonders schmackhafte Kruste drücke vor dem Braten noch etwas Flockensalz auf das Fleisch. Brate das Fleisch nun von jeder Seite 60-90 Sekunden scharf an.

6

Das Fleisch kann nun mit den Bandnudeln und dem frischen Pesto serviert werden.

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Zutaten

Für das Fleisch
 2 Stück Rinderfilet zu je 250g
 1 Knoblauchzehe
 1 TL Butter
 1 Zweig Rosmarin
 4 Pfefferkörner
 Öl oder Butterschmalz zum Anbraten
 Salzflocken
Für das Pesto
 1 Paket Bandnudelnaus dem Kühlregal
 1 Topf Basilikum
 50 g Parmesanfein gerieben
 50 g Pinienkerne
 60 ml Olivenöl
 1 Knoblauchzehe
 Salz

Hinweise / Tipps

1

Zunächst wird das Fleisch vorbereitet. Jedes Filet wird mit einem Trockentuch abgetupft. Anschließend füllst du einen Vakuumbeutel mit einer halben Knoblauchzehe, zwei Pfefferkörner, einem halben Zweig Rosmarin und einem ½ TL Butter. Darauf wird ein Stück Fleisch gelegt. Nun wird dem Beutel mit dem Vakuumiergerät die Luft entzogen und dieser wird verschweißt. Den Vorgang wiederholst du nun noch einmal für das zweite Stück Fleisch.

2

Sind die Beutel luftdicht verschlossen, wird nun Wasser in den Sous-Vide-Garer gefüllt und dieser auf deine gewünschte Kerntemperatur eingestellt. Ich empfehle hier 52-53°C für medium rare. In Abhängigkeit von der Dicke des Steaks, muss dieses nun mindestens 1 Stunde pro 1 cm Dicke garen. Nach oben sind keine Grenzen gesetzt.

3

Während das Fleisch gart, kannst du die Pesto vorbereiten. Röste hier zunächst die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl leicht an und lass diese abkühlen. Dann kannst du alle Zutaten, bis auf den Parmesan und die Hälfte der Pinienkerne in eine Schüssel oder eine Küchenmaschine füllen und diese kräftig durchmixen. Hebe nun per Hand den Käse unter, zerhacke die restlichen Pinienkerne grob und mische Sie ebenfalls bei. Mit Salz abschmecken und fertig ist das frische Pesto.

4

Hat dein Fleisch nun lang genug im Sous-Vide-Garer gebadet, hole dieses raus, schneide die Tüten auf und entferne Rosmarin, Knoblauch und Pfeffer. Setze parallel Nudelwasser auf und bereite die Bandnudeln nach Packungsanweisung zu.

5

Tupfe das Fleisch mit einem Küchenpapier trocken. Jetzt kümmern wir uns um die Kruste. Am besten gelingt diese in einer gusseisernen Pfanne oder einer Grillpfanne. Erhitze diese stark, füge Butterschmalz hinzu. Für eine besonders schmackhafte Kruste drücke vor dem Braten noch etwas Flockensalz auf das Fleisch. Brate das Fleisch nun von jeder Seite 60-90 Sekunden scharf an.

6

Das Fleisch kann nun mit den Bandnudeln und dem frischen Pesto serviert werden.

Rinderfilet mit Pesto-Bandnudeln
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