Das perfekte Steak

Die Weihnachtszeit ist vorbei und wenn wir mal ehrlich sind, wurde vermutlich wieder ausreichend geschlemmt und in vollen Zügen gutes Essen genossen. Da wird es Zeit mal kurz über das nächste Rezept nachzudenken und evtl. weniger bis keine Kohlenhydrate zu uns zu nehmen. Das Stichwort lautet „Low Carb“. Und dass man trotz ein wenig Zurückhaltung bzw. gezielter Essenzubereitung nicht verzichten muss, zeige ich dir in diesem Rezept. Es wird nämlich ein leckeres Steak geben und dazu Ziegenkäsetaler, die wir mit ein paar Zutaten verfeinern werden.

Das perfekte Steak

Mein Hauptaugenmerk liegt jedoch auf dem Steak. Bevor ich jetzt ein paar Worte zum Grillen eines Steaks verliere, hier noch ein gut gemeinter Hinweis. Wenn du dir ein Steak kaufst, ich habe heute übrigens ein dry-aged T-Bone Steak verwendet, dann achte unbedingt auf die Qualität. Es muss nicht zwangsläufig ein dry-aged Steak sein, aber grundsätzlich lohnt es sich ein paar Euro mehr für ein Steak auszugeben, dafür aber ggfs. einfach weniger Fleisch zu essen. Ich verspreche dir, dass das gute Stück dann ein echtes Geschmackshighlight sein wird. Weniger ist also wie so oft mehr. Was die Dicke des Steaks angeht, kaufe lieber ein Steak mit 4-6 cm Dicke und teile es später auf, als wenn du zwei oder drei dünne Lappen kaufst. Der Vorteil eines dicken Steaks ist, dass es nicht so schnell übergart und die Zubereitung sehr viel einfacher ist.

Ein Steak zu grillen ist im Grunde nicht so schwer, wenn du ein paar Regeln beachtest. Neben der o.g. Qualität die das Fleisch haben sollte, ist es das Ziel, dass dein Steak eine leckere Kruste hat und einen zartrosa Kern, der möglichst gleichmäßig durchgehend ist. Perfekt ist das Steak also dann, wenn es neben dem tollen Geschmack auch eine grandiose Optik hat. Was die Farbe angeht, so entscheidet dein persönlicher Geschmack selbstverständlich. Die Optik ist nämlich abhängig von der Kerntemperatur des Fleisches. Ich esse mein Steak am liebsten „medium rare“ bei 54 Grad Celsius Kerntemperatur.

Aber der Reihe nach. Vielleicht kennst du es ja, wenn das Steak einen grauen Rand hat und nur in der Mitte noch etwas rosa ist. Wenn das der Fall ist, ist das Fleisch an der grauen Stelle schlicht übergart. Die Hitze des Grills oder der Pfanne wirkt auf die Oberfläche des Fleisches ein und zwar direkt mit voller Kraft. An dieser Stelle gart das Fleisch selbstverständlich schneller als im Kern, weshalb es auch an dieser Steller schneller übergaren kann. Besser ist, wenn das Fleisch im inneren, also unterhalb der oben beschriebenen Kruste schonend auf den Punkt gegart wird. Aus diesem Grund werden wir unser Steak heute rückwärts grillen.

Beim sogenannten „rückwärts Grillen“ des Steaks, wird dieses zunächst bei niedriger Temperatur bis kurz vor die gewünschte Kerntemperatur gegart und zum Schluss über extrem hoher direkter Hitze mit einer leckeren Kruste versehen. Diese Methode hat gleich mehrere Vorteile. Zum einen bekommt das Steak eine durchgehend gleichmäßige rosa Farbe und zum anderen bist du in der Lage auch mehrere Steaks gleichzeitig für deine Gäste punktgenau zuzubereiten. Bei vielen Steaks und nur einem Grill empfehle ich dir das Vorgaren der Steaks im Backofen durchzuführen (100 Grad Umluft) und das Finish dann auf deinem heißen Grill.

Kommen wir jetzt zunächst einmal zu den Zutaten, die wir für das heutige Rezept benötigen.

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Zutaten
Personen
  • 1 dry-aged T-Bone Steak alternativ Rumpsteak oder Ribeye Steak
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • grobes Meersalz
  • 1 Rolle Ziegenkäse
  • 10 kleine Kirschtomaten
  • frischer Thymian
  • 2 EL Ahornsirup
  • 3 EL Panko Paniermehl
  • 1 EL Pinienkerne
  • Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
Zutaten
Personen
  • 1 dry-aged T-Bone Steak alternativ Rumpsteak oder Ribeye Steak
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • grobes Meersalz
  • 1 Rolle Ziegenkäse
  • 10 kleine Kirschtomaten
  • frischer Thymian
  • 2 EL Ahornsirup
  • 3 EL Panko Paniermehl
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Anleitungen
  1. Bei der Steakzubereitung spielt es im Grunde keine Rolle, ob du den Kohlegrill, Gasgrill oder die Pfanne auf dem heimischen Herd nutzt. Wichtig ist nur, dass du genug Hitze hast, denn nur dann bekommt dein Steak auch eine leckere Kruste. Ich habe mich beim heutigen Rezept für den Kohlegrill entschieden. Aus diesem Grund habe ich meinen Kugelgrill zunächst mit etwas Holzkohle für circa 100 Grad indirekte Hitze vorbereitet. Das bedeutet, dass du die Kohle auf die eine Seite des Grills legst und die andere Seite freilässt. Wenn dann später der Deckel auf dem Grill liegt hast du einen Umlufteffekt wie im Backofen.
  2. Während die Kohle im Grill noch durchglüht und der Grill auf Temperatur kommt, salzen wir das Steak von beiden Seiten großzügig mit grobem Meersalz. Als kleiner Tipp, Salz immer vorher und Pfeffer immer nach dem Grillen auf das Fleisch geben. Wenn der Pfeffer vor dem Grillen auf dem Fleisch ist, verbrennt dieser und schmeckt bitter. Das gesalzene Steak kann nun bis der Grill einsatzklar ist bei Zimmertemperatur liegen bleiben. In der Regel wird das ca. 20-30 Minuten sein.
  3. Nachdem der Grill auf circa 100 Grad läuft, legst du das Steak auf die indirekte Seite (die Seite ohne Kohlen unter dem Grillrost) und garst es dort bei niedriger Temperatur bis zu einer Kerntemperatur von ca. 47 Grad. Zur Überwachung der Temperatur empfehle ich die Nutzung eines Grillthermometers.
  4. Während dein Steak jetzt langsam auf Temperatur kommt, das kann je nach Dicke und Temperatur des Fleisches auch mal 1 bis 1,5 Stunden dauern, bereiten wir die Ziegenkäsetaler zu. Hierfür schneidest du die Minitomaten in dünne Scheiben und die Ziegenkäserolle in etwa 1,5-2 cm dicke Scheiben. Die Ziegenkäsetaler jeweils in ein feuerfestes Behältnis legen (z.B. Cazuela) und drumherum die Tomatenscheiben anordnen. Auf die Tomaten dann etwa 2 Teelöffel Olivenöl geben. Den Knoblauch fein hacken und ebenfalls nach Gusto über die Tomaten geben.
  5. Die Pinienkerne klein hacken, mit dem Panko und einigen Blättern Thymian vermischen. Je einen Teelöffel auf jeden Ziegenkäsetaler geben. Jetzt noch jedes Schälchen mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und zum Schluss einige Zweige frischen Thymian hinzugeben.
  6. Die Ziegenkäsetaler kurz bevor das Steak serviert wird, für ca. 5 Minuten in den heißen Grill geben und anschließend ggfs. noch warm stellen.
  7. Für das Steak-Finale bereitest du jetzt noch einen neuen Anzündkamin mit Holzkohle vor und lässt diese durchglühen. Für die Steakkruste benötigen wir sehr hohe Hitze. Wenn das Steak ca. 47 Grad Kerntemperatur hat, nimmst du es vom Grill und legst es kurz zur Seite. Den durchgeglühten Anzündkamin in den Grill schütten und den Grillrost wieder auflegen.
  8. Jetzt das Steak von beiden Seiten für ca. 2 Minuten über direkter Hitze scharf angrillen und anschließend zusammen mit dem Ziegenkäse, welcher noch mit etwas Ahornsirup versehen wird, servieren. Das Steak in Tranchen schneiden und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Kochzeit 1,5 - 2 Stunden
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Olly von LivingBBQ.de
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Olly ist Vize Europameister Grill & BBQ und Foodblogger mit Herz und Seele. Er bereitet von der Vorspeise bis zum Dessert alles auf dem Grill zu. Zu Hause hat er sich mit seiner Outdoor-Küche einen Traum erfüllt. Hier entstehen all die Köstlichkeiten, die auf LivingBBQ.de zu finden sind.

Bildquellen

  • das perfekte Steak: livingbbq.de
Tags:
2019-02-14T11:10:50+00:00

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